Fotos: Kattia Castañeda
Mérida, Yucatán.- El destino de doña Conchi, como muchos la conocen en el barrio de San Sebastián, era convertirse en la creadora del panucho de queso, eso nos cuenta Michelle Guzmán, su hijo más pequeño de los siete, mientras prepara a unos clientes la receta que su mamá le heredó.
A un costado de él, tiene una palangana con masa; hace una bolita, la aplasta con una maricona y lo echa al aceite hirviendo. Sin interrumpir su labor, continúa relatando que su madre nació en Chablekal. Al crecer, se casó con su papá que es de Veracruz y se fueron a vivir a Campeche. Más tarde se separaron y ella regresó a Yucatán. Se instaló en el barrio de San Sebastián y una señora fue quien le transfirió el local que actualmente conserva en el mercado, ubicado entre las calle 70 y 77.
Cuando era pequeña, le enseñaron a hacer el nixtamal, y desde eso tuvo la idea de que algún día vendería salbutes. Lo que nunca imaginó es que se convirtiera en la creadora del panucho de queso y compartiera una historia similar al de “Don Hucho”, el inventor del platillo tradicional que, en el siglo XIX, lo preparaba a los viajeros que iban por el “Camino Real”, que daba inicio en el barrio vecino, La Ermita.
“Don Hucho vendía comida; un día, sólo le quedaban tortillas, frijol y algunas sobras. Cuando llegaron los viajeros y le preguntaron por comida, les hizo como un tipo salbut. De ahí, comenzaron a decir: ‘vamos a comer pan con Don Hucho’ y así nació el nombre (pan-hucho). El barrio (de La Ermita) es conocido por eso”, dice Michelle, mientras seca la tortilla del aceite.
El local “No me olvides” tiene 45 años y menciona que trataron de llevar un concepto diferente. “El salbut o panucho era una comida humilde; arriba de la tortilla frita sólo le ponían cebolla y tomate. Ya con los años, cambió y le agregaron: huevo, pavo, pollo o picadillo. Nosotros, creamos el de queso y también el de cazón”, dice.
Michelle, con más encargos: uno de ocho panuchos, cuatro de queso daysi y cuatro de queso de bola; más dos empanadas y otro tanto de panuchos de cazón y relleno negro, comenta que el surgimiento del platillo, fue un error.
Su madre, quien tiene 73 años, comenzó el negocio vendiendo garnachitas, tortillas fritas con queso sopero, y en una ocasión, uno de sus hermanos fue a verla borracho y le llevó queso daysi. Para no tirarlo, se lo puso a los panuchos y así surgió la comida que actualmente es el desayuno o el almuerzo de quienes visitan el mercado de San Sebastián.
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El joven, de 30 años, que todos los días inicia la “talacha” hirviendo el aceite y preparando su masa para el momento que el cliente pida la orden, cuenta que su mamá “se retiró” al iniciar la pandemia del Covid-19; y así como muchos negocios, cerraron, pero no fue hasta el pasado 20 de noviembre, en la segunda Feria del Panucho que se realizó a un costado de la Iglesia de La Ermita, cuando se activaron.
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