Juan, el carnicero de Ucú que hace la auténtica cochinita pibil

Juan Armando Briceño Sosa es carnicero en el municipio de Ucú y aún conserva la receta y el sazón de la cochinita pibil que su padre Amalio Briceño Pardeñía le heredó.

Texto y fotos: Kattia Castañeda

Ucú, Yucatán.- Piezas de francés, barras, bolillos o tortillas; un recipiente con cebolla morada curtida, remojada en naranja agria y sal; salsa de chile habanero, son los acompañantes de la cochinita pibil, un platillo fusión de la cocina española y maya, que casi todos los domingos se puede encontrar en las mesas de las y los yucatecos. 

Juan Armando Briceño Sosa, quien es carnicero en Ucú, un municipio cercano a Mérida, bien lo sabe. Él todos los fines de semana, en su negocio “La Manuelita”, que está a un costado del palacio municipal, coloca una bandeja de lata y expone el guiso que conquista el paladar de los que visitan el estado. 

Juan no sólo cocina cochinita pibil, también relleno negro y escabeche cuando sus clientes se lo piden o encargan.

Los habitantes del poblado, así como los viajeros que toman esa ruta para ir al puerto de Celestún u otros sitios del rumbo, son los que se detienen para disfrutar de la cochinita pibil que hace “Juanito” desde la madrugada, cuando prepara el recado con la receta “secreta” que le heredó su padre Amalio Briceño Pardeñía, quien falleció hace tres años, en 2019.

Cuenta que la receta es de 1973 y trata de serle fiel, no agregando ingredientes que puedan alterar el sabor de la “mejor cochinita del rumbo, incluso, de Yucatán”, dice. 

La cochinita pibil de Juan no sólo tiene el secreto en el recado hecho con achiote, un colorante natural que se extrae del fruto ovalado y con semillas rojas de un árbol, también en la cocción. La coloca en un píip, un hoyo de tierra que es utilizado como horno y al que le ponen piedras y se cubre con hojas. 

La cochinita pibil pasa horas cociéndose bajo tierra y eso le da un sabor diferente, comenta Juan.

En su negocio tiene más de 10 hoyos y todos funcionaban, antes de la pandemia del Covid-19. A las dos de la mañana se levantaba para comenzar a calentar el horno y preparar el adobo del guiso, acompañado de sus ayudantes. 

Extraña esos tiempos. Hasta cuando le hacían encargos al interior del estado, Campeche o Quintana Roo, pero hoy agradece que hay un poco de trabajo y se puede “llevar papa en la casa”. 

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El pibil, se dice que es una técnica de origen prehispánico y se elaboraba con venado, faisán o jabalí. Con la llegada de los españoles, se introdujo la ganadería, y platillos como este, adoptaron al cerdo que en Yucatán, su producción se ubica en los primeros lugares, teniendo hasta 2019, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 410 granjas que albergan a 2 millones 200 mil cabezas. 

En su negocio, Juan tiene más de 10 hoyos para enterrar la cochinita u otro platillo típico de la región.

La técnica de cocimiento también sufrió cambios, antes se conocían tres métodos: el asado a fuego directo, la fritura en grasa y el cocido directo. Y el llamado Nuevo Mundo fue el que aportó técnicas como el vapor y el cocido indirecto. 

Juan aprendió las técnicas antiguas, que en la actualidad poco se aplican, quizá por falta de espacio en el hogar o por su labor tediosa, es por eso que se atreve a decir que su cochinita pibil es la mejor.

Piedras, carbón y hojas es lo que utiliza Juan para poder cocer la cochinita pibil.

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La cochinita pibil, más allá de ser un referente de Yucatán en el exterior, es cultura; los antiguos se la ofrecían a las ánimas durante Janal Pixán en el altar. Hoy, esta práctica no se conserva, pero el guiso tradicional siempre está en la mesa y se comparte con nuestros seres queridos en torta o taquitos. 

Esta nota fue pensada y elaborada por el equipo de Voces Libres. Se autoriza su reproducción siempre y cuando se cite claramente al autor.

Kattia Castañeda

Comunicóloga y cofundadora de Voces Libres

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